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宽心面  

2009-01-29 20:47:16|  分类: 人生历程 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       从记事起,就记得每年大年三十晚上,我们一家都要吃宽心面,宽心面在面种上是扶风臊子面的一种,不同的是下的面是宽的,又宽又长,大概有三五厘米宽,三五十厘米长。家里老人说,吃了宽心面,一年都心宽,做啥事情都欢欢喜喜。那么,这个扶风和岐山臊子面有哪些区别呢?罗西章的文章对扶风和岐山臊子面有精辟讲解:臊子面是扶、岐人民最喜欢的美食之一。逢年过节,请客设宴,臊子面是绝不可少的饭食。人们在赴宴时,酒席可以不吃,但臊子面绝不能不食。岐山和扶风的臊子面有许多相同之处,但也有些差别,真像是一母所生的双胞胎,虽然面貌非常相像,但体质却不完全相同。本文拟就对扶、岐臊子面的特点及异同处略加论述:

    扶岐臊子面的特点可以概括为十二个字,即所谓的"薄劲光、煎稀旺、酸辣香、不喝汤"。

    薄劲光是指面条而言。要想达到薄劲光的程度,要从以下两个方面着手。一是原料的选择。最好的原料是产在古周原遗址范围内的小麦,也就是产在西宝公路北线以北的岐山青化、京当、祝家庄及扶风城关、法门、南阳、天度等乡镇的小麦。这些地方的土壤肥沃,光照充分,生长期较长,极适合小麦的生长。《诗经》云:"周原膴膴,堇荼如饴"就有这个意思。这里产的小麦品质极好,可以使做出来的面皮薄如纸,光如绸,劲如皮筋,可以拉长缩短。而渭河川道所产的小麦就很难做到这一点。二是在搋面上下功夫。当把面粉合成面团后,要反复用双手压揉,使面粉、水和适量的食硷等物充分和匀。不少面馆和大一点的家庭还专门制作了面床。面床的一边置有一木桩(或房柱)。在桩上挖一小洞,将压面用的木杠一头插入洞内。另一头超出床沿约一尺多,然后用一条腿压在木杠上,把合好的面团置于木杠下,反复挤压,直到完全搋好为止。面团搋的越好,面条薄劲光的程度越大。面团搋好后就用擀面杖来擀。一个好的擀面匠,一次竟用两根擀杖。擀出来的面条竟够十多人一次食用,而且面条的薄厚匀称。切面用的刀,也是特制的像铡刀一样的大刀。这种刀能把面条切得细如挂面。当地人称这为"轧面"。自从压面机问世以来,搋、切面的工序就逐渐被压面机所代替了。但讲究一些的面馆和家庭,仍要在搋面上多压两三次,力求达到手工搋面的程度。总的说来,岐山人在搋面上比扶风人下的功夫要大些,做出的面条薄、劲、光的程度比扶风人做的要好些。这是岐山面比扶风面名气大的原因之一。

    煎、稀、旺是指浇面的汤而言。煎是指汤的温度要高。汤往往要烧得滚开,特别在冬季更是这样。这样以来,人们吃面时就不会感到油腻,而且还可以杀菌消毒。稀是指汤要多面要少。通常是细面一碗只吃一口,宽面一碗一两条,有人称这种面为"一口香"。当地人把面条放在锅里煮熟的工序称为"下面",下面的柴火最讲究的为刚中有柔的麦秸火,用它下出来的面熟而有劲。下面一次不要下得太多,讲究的厨师一次只下一碗面。只有这样,下出来的面才能光滑有劲。旺是佐料要丰富,也就是臊子要多,油水要大,菜蔬要丰富。真正达到"旺"的臊子面,佐料油水会把面汤上边封严,即就是在冬季,滚烫的面汤上面也不会冒热气。所谓"臊子"主要是指炒、炖的猪肉丁。猪肉要选用养足一年的猪,体重不得超过百二市斤。岐山人在做臊子时除放进上八味的调料外,还要适量的放些辣椒面。扶风人不放辣面。蔬菜主要是黄花、木耳、豆腐、红萝卜、洋芋、豆角、鸡蛋薄饼等等。岐山人对蔬菜的加工非常讲究,要把蔬菜切成比黄豆粒稍大的菜丁或菜片,要求形状、大小、薄厚要一致均匀。扶风人在这方面不太讲究,有些地方甚至用白菜作佐料。岐山人用的豆腐不用油炸,而扶风人用的豆腐要经过油炸。臊子面的汤上面两县人都要撒上一层绿菜末,称之为"漂花"或 "漂菜"。岐山人的漂菜冬用蒜苗夏用韭。扶风人则冬夏用葱。为了使汤味始终保持醇香和面条的光滑,两县人都要先把煮好的面条捞在凉开水盆内,待把面条上的附着物冲洗掉后,才又捞在碗里,然后再浇上滚烫的臊子汤。这样以来,面条就格外光滑有劲,味道亦格外醇香。

    酸辣香是指味道。酸辣是岐山面的主要特点,扶风面则不酸更不辣。酸是指醋要好。岐山最正宗的臊子面要算解放前县政府对面照壁背后的面馆。这家面馆所用的醋是自家酿造的。酿造的工艺非常讲究。从制麯到出醋要经过长达半年左右的时间。酿造的原料是精选的上好豌豆、大麦、高粱等谷物及麸皮。所酿造出的醋不光味道醇香而且色泽鲜美。辣子则是选用上好的辣椒,去籽磨碎,然后拌好五香粉,浇上凉冷的菜油。这样做出来的油辣子色红味香,十分可口。为了使臊子面更香,讲究一点的面馆和家庭还要给汤内加上熬好的鸡肉汤。这样以来,臊子面的味道会更加新鲜醇香。要做到醇香,还有一个不能忽视的要素,这就是下面和熬汤的水,必须是没有污染的、味道甘甜的深井水。扶岐人吃臊子面,最喜欢吃待过一轮客的二、三轮面。因为这时汤经过反复烧煮,味道已达到炉火纯青的程度,其醇香程度简直是美不可言。酸辣是岐山面受人欢迎的一大优势,同时也是其走不出陕西,进不了世界市场的一大缺陷。因为外地人对酸辣感兴趣的并不多。岐山人现在已将臊子面作成了方便面,但前来购买的多是一些在外地工作的关中老陕。我希望岐山人能在酸辣方面作些改进,以适应外地人的口味,使岐山臊子面走出陕西,面向世界,为陕西人争光。岐山臊子面流行的范围,西至岐山西界,东至扶风和岐山相邻的几个乡镇西半片。这些乡镇以东,则是扶风臊子面流行的地域。其特点是不用辣子,适量用醋。这对于来法门寺旅游参观的人来说,确是个用餐和品尝西府臊子面的好地方。

    不喝汤是指臊子面的吃法,只吃面不喝汤。过去扶岐人吃臊子面,都是把吃掉面的汤倒回汤锅,然后加温再用来浇面,可以说很不卫生,故外地人称扶岐臊子面为"涎水面"。认为吃这种不卫生的面,可能会传染疾病。事实上,臊子面的汤要经过煮沸,再加上具有杀菌作用的陈醋,使其传染疾病的可能已减少到最低程度,至今笔者还未听说过因吃臊子面而传染疾病的重大案例。

    现在随着社会的进步,文明的发展,吃罢的臊子面汤,现已通通倒掉,不再回锅了。客人请只管放心品尝吧!

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