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厉家菜__全中国最牛的餐馆<转帖>  

2009-01-29 19:11:41|  分类: 美文欣赏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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今年86岁的厉善麟在北京后海边上一条只容得下人力车的羊房胡同里住了几十年,小四合院的墙面早已灰黑斑驳,门牌上除了“羊房11号”几个红色小字外没有任何标志,你很难将这个陋旧的小院与蜚声中外的厉家宫廷菜联系在一起,但就是在这老北京胡同里的一张简陋的桌子,不经意间便成就了厉家菜的点点传奇。 

  环境 绝对称不上体面 

  除了主包房墙上裱着“厉家菜”的溥杰先生题词,六个包房里只有大大小小几张木桌,白墙木窗,不见任何修饰,连招呼客人和上菜的服务员也都是衣着朴素、不施粉黛的中年女性。 

  这样的就餐环境就算不能说寒酸,也绝对称不上体面。菜单是最简单的白纸黑墨,装在塑料夹子里,与街头巷尾的小吃餐馆并无二般,上面只有十几套套菜,却从人均200元到2000元不等。每套分手碟、热菜、点心等,炒咸什、芥末墩、炒麻豆腐、北京熏肉——光看菜名似乎只是再普通不过的京菜,却能让中外饕客、众多名流慕名而来,到这个连停车都找不到地方的简陋的小四合院吃饭,并且还要遵守主人的诸多规矩,他做什么你吃什么。 

  厉家菜的烹制,其实就是在厉家人平时自己做家常便饭的厨房里完成的,除了几个穿着白色厨师服的帮厨和摆满了原料的大厨台,外人看来带着些“私密”色彩的厉家厨房,跟任何现代烹饪概念丝毫沾不上边儿———既没有味精、苏打等化学填充剂,增色剂,增香剂和增味剂,也没有高压锅、微波炉一类的现代厨具,甚至连冰箱也跟普通家庭用的没有任何区别。 

  菜式 不分主次道道重要 

  厉家菜也没有什么招牌菜或者主打菜,每一道菜都同样重要,哪怕是做炒咸什这样的小菜,工序也十分繁复。先要准备胡萝卜、香菜、姜丝、玉兰片、芥菜头、芝麻六种原料,这些看似便宜的原料都要经过仔细的筛选,一定要选最好最鲜嫩的,去掉老根、残叶,洗净之后将原料都切成火柴棍粗细的丝。由于这些原料的颜色和质感各异,搭配的比例不可马虎,其中胡萝卜是最多的,大约占3/10;接着才准备炒,不是一股脑儿下锅翻炒,而是要炒六次,六种材料分开来用油炒去水气,才能兼顾口感和色泽,保证不油不涩,新鲜且不流失营养;然后再把已经炒熟了的六种材料合着拌炒均匀,让盐、油、糖充分入味才出锅,最后摊开晾凉之后就可以随吃随取了,色泽艳丽又润滑利口。 

菜系 厉家宫廷风味菜 

  厉家是满族正白旗,厉善麟的祖父是清同治、光绪年间的内务大臣,深得慈禧信任,工作内容之一便是管理御膳房、制定膳单、监督烹饪质量等。那一时期的宫廷菜糅合了汉、满、蒙、回菜系的精华,样式繁多,工序复杂。长年下来厉善麟的祖父近水楼台地掌握了不少宫廷菜的秘方和做法,晚年辞官后记录成菜谱,在自己家的厨房里实践起来。在皇城里长 大的厉善麟不但继承了祖上的好吃,而且从小就喜欢上了烹饪,继承了从祖父传下来的厨艺。 

  “宫廷菜”这个概念很宽泛模糊,既说不出哪朝哪代,更无从知道究竟哪个皇帝吃过这些菜。如果非要给厉家菜下个定义的话,只好说是“仿慈禧太后时期的宫廷风味菜”,其中60%是宫廷菜,剩下的算是官府菜和京菜。之所以强调这个“仿”字,是因为如今谁也没吃过慈禧当年吃的菜,再说当年的原料、配料和调料今天大都找不到了,纵使使出千般本领,味道也难免有差别,例如,清朝御膳房炒菜都用绍酒,可那时皇宫里的绍酒都是窖藏百年以上的陈酒,现在已经无处可觅,所以厉家菜用的都是黄酒;再有,“宫廷四大酱”之一的炒胡萝卜酱,是用晾干的小鱼干、青豆嘴、豆腐干、葱花、姜、黄酱、胡萝卜丁炒制而成,可是慈禧那时的胡罗卜是红色的,现在市面上根本找不到,只好拿橘黄色的“洋胡萝卜”代替。 

  想起英文中的一句俗语:“Youarewhatyoueat.(人如其食)”,环境和吃法只是外在的东西,你只有用舌头来品出食味才能下判断。 

  推荐菜式 

  南乳脆皮烧鸡:这道菜是烧味档中的主打佳肴。先把鸡烧好入味后进行拉皮,鸡的香味自然无须赘言,再浇上南乳汁,这时候的鸡皮又滑又脆,鸡肉入口香香甜甜。 

  明炉时尚琵琶鸭:烧制方法与脆皮鸡类似,最明显的特色就是它可以起到“药膳”的作用,对于白领来说,能在享用美食的同时缓解疲劳绝对是件一举两得的美事。 

  奇味火龙拌海鲜:这道融入了东南亚口味的凉菜,味道酸酸甜甜,其中的火龙果具有养颜作用,堪称夏季里美眉们的首选。 

  七味掌中宝:跟某“鸡”快餐的鸡软骨有得一拼,用一种特制粉包裹,嚼头不软不硬,每一块软骨大小适中,外面那层松软的面粉更是可以让你的牙齿“疲劳”得以缓解。 

  咖喱水饺面:源自马来西亚的烧法,用咖喱汁煮水饺和面,喜欢吃咖喱的朋友一定不要错过这道面食哦! 

  泰式冬阴米粉:米粉中加入冬阴功汤,具有减肥、美容、排毒的作用,对于长时间面对电脑的美眉来说是个不错的选择。
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